همه سوسیس و کالباس را دوست دارند و آنها را برای صبحانه، ناهار یا شام به عنوان یک وعده غذایی عالی مورد استفاده قرار می دهند که به خودی خود خوشمزه است، همچنین به عنوان یک ماده مهم برای بسیاری از دستور آشپزی های عالی مورد مصرف قرار می گیرند و با انواع مختلف گوشت از جمله مرغ، بوقلمون و گوساله تهیه می شود. اما سوسیس و کالباس دقیقاً چیست؟ یا شاید دقیق تر، چه چیزی در سوسیس و کالباس وجود دارد؟ و چگونه سوسیس ساخته می شود؟

سوسیس ها و کالباس ها، گوشت گوساله، مرغ و بوقلمون چرخ شده اند که با چاشنی های مختلف مزه دار می شوند و سپس برای مدت زمانی پخته می شوند و به منظور نگهداری از این محصولات مقداری نیتریت استفاده می شود.

بسیاری از افراد نگران مواد نگهدارنده ی نیترات و نیتریت هستند که در تهیه گوشت دودی، سوسیس و کالباس استفاده می شود. این عوامل درمانی برای آلودگی باکتریایی به ویژه کلستریدیوم بوتولینوم است و به گوشت رنگ صورتی و طعم متمایزی می بخشند.

آیا نیتریت و نیترات در مواد غذایی مضر است؟

در رژیم غذایی سردرگمی زیادی در مورد نیترات ها و نیتریت ها وجود دارد. اینها ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در بعضی از غذاها (مانند سبزیجات) نیز یافت می شوند. نیتریت ها مواد شیمیایی هستند که مانع از رشد بعضی باکتری ها و اسپور آنها می شوند که در صورت نگهداری محصولات در شرایط مناسب (برودت 2 تا 4 درجه) موجب افزایش ماندگاری محصول می شود که ماده نگهدارنده ی اصلی صنعت فرآورده های گوشتی نیتریت سدیم می باشد.

بنابراین حقیقت در مورد نیترات ها / نیتریت ها در رژیم غذایی چیست؟

به نظر می رسد که خود نیترات ها نسبتاً بی اثر هستند، تا اینکه توسط باکتری های دهان یا آنزیم های بدن به نیتریت تبدیل شوند. بدون مواد افزودنی مانند نیتریت، گوشت خیلی زود قهوه ای می شود. آنها به عنوان مواد نگهدارنده عمل می کنند و به جلوگیری از رشد باکتری های مضر کمک می کنند. همچنین باعث ایجاد طعم نمکی می شوند و با دادن رنگ قرمز یا صورتی به محصولات گوشتی، ظاهر آنها را بهبود می بخشند. با این حال، نیترات به طور طبیعی در غذاهایی مانند سبزیجات نیز یافت می شوند، غذاهایی که معمولاً سالم تلقی می شوند و با کاهش خطر ابتلا به سرطان ها ارتباط دارند.

در واقع سبزیجات تا حد زیادی بزرگترین منبع غذایی نیترات هستند که از جمله آنها می توان به سیب زمینی، کاهو، کلم و گوجه فرنگی اشاره کرد. مقداری که از گوشت فرآوری شده دریافت می کنید در مقایسه با سبزیجات ناچیز است. بدن ما همچنین مقدار زیادی نیترات تولید کرده و آنها را به بزاق ترشح می کند. نیترات به مقدار کم در گوشت های فرآوری شده و به مقدار بسیار بیشتر در غذاهای سالم مانند سبزیجات یافت می شوند. نیتریت ها باعث کاهش فشار خون می شوند و فواید عمده ای برای سلامت قلب دارند.

نیترات ها و نیتریت ها در واقع به عنوان ضد میکروب در سیستم گوارش عمل می کنند و به از بین بردن باکتری های بیماری‌زا مانند سالمونلا (Salmonella) کمک می کنند. آنها همچنین می توانند به اکسید نیتریک، یک مولکول مهم سیگنالینگ تبدیل شوند.

اکسید نیتریک باعث می شود که رگ های خونی ما گشاد شوند و فشار خون پایین می آید. نیترات ها توسط ورزشکاران برای تقویت عملکرد بدنی مورد استفاده قرار می گیرند.

در واقع داروی شناخته شده نیتروگلیسیرین به این صورت است که یک منبع نیترات است که به سرعت به اکسید نیتریک تبدیل می شود و رگ های خونی را گشاد می کند. این می تواند از بیماری آنژین قلبی جلوگیری کند، زیرا وقتی عضله، اکسیژن کافی را به دلیل کاهش جریان خون دریافت نمی کند درد قفسه سینه ایجاد می شود.

مطالعات نشان داده است که مکمل های نیترات، مانند ریشه چغندر یا آب ریشه چغندر، می توانند فشار خون را تا 4-10 میلی متر در جیوه در طی چند ساعت کاهش دهند. این اثر ممکن است در زنان ضعیف تر باشد. افزایش فشار خون یکی از قوی ترین عوامل خطر برای بیماری های قلبی و سکته مغزی (بزرگترین قاتلان جهان) است، بنابراین نمی توان اهمیت بیش از حد آن را بیان کرد.

مطالعات متعدد نشان می دهد که نیترات ها می توانند عملکرد بدنی را به ویژه در طول ورزش های استقامتی با شدت بالا افزایش دهند. ریشه چغندر (یا آب ریشه چغندر) غالباً برای این منظور استفاده می شود، چند مطالعه نشان داده است که ریشه های چغندر (سرشار از نیترات) می تواند 5/5 درصد میزان مصرف اکسیژن در هنگام ورزش را کاهش دهد، در هنگام دویدن 15% مدت زمان رسیدن به خستگی را افزایش دهد و 4% عملکرد در ورزش دو سرعت را، بهبود بخشد.

میزان مصرف این ماده نگهدارنده در استانداردهای بین المللی تا 150 ppm و گاها در بعضی کشورهای مطرح تا 200 ppmهم در نظر گرفته میشود، ولی در استاندارد کشور ما  استاندارد 2303 - استاندارد ملی سوسیس و کالباس این میزان 120 ppm در نظر گرفته شده است که از همه مهتر آن است که میزان مصرف مواد نگهدارنده (نیتریت سدیم) در محصولات آندره نیز کمتر از 120 ppmمی باشد.

آنها فقط هنگام ایجاد نیتروزامین مشکل ایجاد می کنند که می تواند در هنگام پختن با حرارت بسیار بالا اتفاق بیفتد. وقتی نیتریت ها در معرض گرمای بسیار زیاد قرار بگیرند، در حضور اسیدهای آمینه، می توانند به ترکیباتی به نام نیتروزامین تبدیل شوند. نیتروزامین ها انواع مختلفی دارند و بیشتر آنها مواد بیماری زا قوی هستند. به عنوان مثال، آنها از جمله مواد سرطان زای اصلی در دود توتون هستند.

از آنجا که بیشتر بیکن ها، هات داگ ها و گوشت های فرآوری شده دارای مقادیر نیتریت سدیم هستند و غذاهای پر پروتئین (منبع اسیدهای آمینه) هستند، قرار گرفتن آنها در معرض حرارت خیلی زیاد شرایط مناسب برای تشکیل نیتروزآمین را ایجاد می کند. مهم است که به خاطر داشته باشید که نیتروزآمین ها بیشتر در گرمای بسیار زیاد ایجاد می شوند. حتی اگر سبزیجات حاوی نیترات / نیتریت باشند، نیز به ندرت در معرض چنین گرمای زیادی قرار بگیرند، نیتروزامین تولید می کند.

چگونه می توان میزان قرار گرفتن در معرض نیتروزامین را بدون نیاز به ترک گوشت های فرآوری شده به حداقل رساند؟

نیتروزامین در گوشت های فرآوری شده یک مسئله کاملاً شناخته شده است و تولیدکنندگان ملزم هستند مقدار نیتریت مورد استفاده خود را محدود کنند. گوشت فرآوری شده ای که امروزه خورده می شود، در مقایسه با چند دهه پیش حدود 80% نیتریت کمتری دارد. به همین دلایل، گوشت فرآوری شده امروز ممکن است تقریباً مانند گذشته بیماری زا نباشد.

مراحلی وجود دارد که در معرض نیتروزامین قرار گرفتن را بدون نیاز به ترک گوشت های فرآوری شده، به حداقل برسانیم. مصرف ویتامین C مانع از تشکیل نیتروزامین می شود. همچنین شما می توانید بیکن با کیفیتی را انتخاب کنید که واقعاً نیترات کمتری داشته باشد که در محصولات فرآورده های گوشتی آندره ذکر شده است، میزان مصرف در قسمت ترکیبات درج شده با عنوان باقیمانده نیتریت پس از 4 روز که در محصولات تا 60 درصد گوشت حداکثر 80 ppmو در محصولات بالای 60 درصد گوشت حداکثر 60 ppm می باشد.

مصرف بیش از اندازه سوسیس و کالباس در رژیم روزانه افراد با توجه به نحوه استفاده آنها (سرخ شده یا پخته شده) می تواند مضر باشد. طبق یک مطالعه، پختن گوشت های فرآوری شده در مایکرویو یا باربیکیو کردن بهترین راه برای به حداقل رساندن تشکیل نیتروزامین است و همچنین میزان مصرف سرانه انواع سوسیس و کالباس در کشور ما در مقایسه با سایر کشورها خصوصا کشورهای اروپایی بسیار کمتر و در حدود یک دهم می باشد.